Вредно ли есть колбасу?

Колбаса по своей вредности почти приравнена общественным мнением к выкуренной сигарете. Хотя даже грубый колбасный фальсификат опасен скорее для кошелька, чем для желудка.

Давайте разбираться, что страшного в колбасе, и нужно ли ставить жирный крест на таком удобном продукте?

Навигация для занятых

Была Докторская, стала… на любителя

Эталоном вареной колбасы в нашей стране считают «Докторскую», которая изготавливалась по одному и тому же рецепту 40 лет, начиная с 1938 года, но затем «испортилась». Изначально говядина и свинина высшего сорта, шпик, соль, сахар, яйца, молочные продукты и специи дважды измельчались и перемешивались. Получившийся фарш упаковывали в оболочку и варили. Человеку оставалось только отрезать ломтик и съесть.

Такой колбасой можно было заменить мясо без какого-либо ущерба здоровью. Наоборот, благодаря гомогенной консистенции колбаса легко переваривалась и усваивалась. Её рекомендовали для детского и лечебного питания, отсюда и название.

Современная «Докторская» колбаса отличается от советской. Часть изменений в рецептуре задокументировано ГОСТом, о других остается только догадываться.

Добавки, которые портят колбасу

Есть мнение, что современный человек просто не стал бы есть колбасу, которую когда-то готовили исключительно из мяса, а воспоминания о том, что раньше колбаса была вкуснее — это просто ностальгия. Так это или иначе, но мы привыкли к нежной, жирной структуре и насыщенному вкусу колбасного фарша, который делают таковым немясные добавки.

Что кладут в колбасу кроме или вместо мяса?

Нитрит натрия (Е250) — обязательный компонент любой колбасы. Он нужен для того, чтобы в продукте не развивались ядовитые микробы (например, возбудители ботулизма или сальмонеллеза), а окрашивание фарша в аппетитный розовый цвет — это его второстепенная задача. Домашняя колбаса обычно без добавления нитритов, поэтому она часто становится источником тяжелых отравлений. Будьте осторожны!

Глутамат натрия (Е621) — усилитель вкуса, который традиционно используется в качестве добавки к колбасному фаршу в строго ограниченных количествах. А еще глутамат натрия содержится в любом мясе от природы, но частично разрушается при приготовлении и хранении. Поэтому колбасы совсем без глутамата не бывает, даже если его не указали на этикетке. О том, почему глутамат и другие Е-добавки в разумных количествах безвредны для здоровья, мы уже писали.

Карагинан (Е 407) — натуральная пищевая добавка, сделанная из водорослей. Связывает воду, превращаясь в желе. Колбасникам карагинан нужен для увеличения веса готовых изделий. Карагинан безопасен для здоровья. Его используют даже для приготовления детских лечебных молочных смесей. Но в ГОСТовских колбасах карагинана быть не должно.

Крахмал — добавляют в колбасы, чтобы сделать их сочнее, так как крахмал при термической обработке связывает воду. Сам по себе крахмал — ценный пищевой продукт, безвредный для здоровья. Колбаса с крахмалом дешевле в производстве, но если переборщить с количеством, то это плохо сказывается на вкусовых качествах. По ГОСТу допускается наличие крахмала в некоторых колбасах, около 2–5%.

Соя — имеет высокую пищевую ценность и хорошо усваивается организмом. Однако соя — это растительный белок, значит вы покупаете не мясо, а траву, но платите, как за мясо. Как и в случае с подмесом карагинана и крахмала, это вредно скорее для кошелька, чем для здоровья. Имейте в виду, что большая часть сои в мире — генетически модифицированная. Опасно это или нет, пока неясно. Каждый сам для себя решает: бояться или есть. ГОСТ исключает наличие сои в колбасах.

Коллагеновый белок — это то, что часто добавляют в колбасы, на которых гордо значится: «без сои». Иногда эту добавку маскируют под названием «животный белок». Коллагеновым белком можно подменить значительную часть мяса, и выявить фальсификацию удастся только с помощью дорогостоящей экспертизы. Коллагеновый порошок изготавливают из шкур, сухожилий и хрящей. Ничего вредного для здоровья в добавке нет, но коллагеновый белок не содержит важных аминокислот и хуже усваивается. Такую колбасу нельзя рассматривать как полноценную альтернативу мясу. Обидно платить за «рога и копыта», покупая их под видом мясного продукта.

Сколько мяса в колбасе?

Наверняка это известно только производителю. Мы можем судить о составе колбасы только по её категории, которая должна быть указана на упаковке вместо высшего, первого и второго сорта, как было принято раньше.

Для вареных колбас:

• категория, А — более, чем на 60% состоят из мышечной ткани;
• категория Б — массовая доля мышечной ткани от 40% до 60%;
• категория В — 20–40% мышечной ткани;
• категория Г — 5–20% мышечной ткани.

Для варено-копченых колбас:

• категория, А — более 60% мышечной ткани;
• категория Б — 40–60%.

Для полукопченых колбас:

• категория, А — более 80% мышечной ткани;
• категория Б — 60–80%;
• категория В — 40–60%;
• категория Г — 20–40%
• категория Д — 5–20%.

Для сырокопченых колбас:

• категория, А — свыше 60% мышечной ткани;
• категория Б — 40–60%.

Мышечная ткань и мясо — не одно и то же. Если мышечной ткани 60%, значит мяса в традиционном смысле этого слова — больше.

Например, в куске полужирной свинины менее 50% мышечной ткани. Помимо мышечных волокон, там будет жировая ткань в виде прослоек сала, а также соединительная ткань: кровеносные сосуды, остатки фасций, сухожилий, межмышечных перегородок и др. Измельчим этот кусок свинины и получим фарш, содержание мяса в котором — 100%, а мышечной ткани вдвое меньше.

Но даже при покупке колбасы с благородным названием, никто не застрахован от фальсификата!

Колбасы часто подделывают — это правда?

Конечно, подделывают! В неформальной беседе даже сами «колбасники» не отрицают, что готовят фальсификат.

• 

Еще больше шокируют рекламные предложения от изготовителей добавок в колбасный фарш, которые можно легко найти в открытом доступе. Оказывается даже копченые колбасы могут быть имитацией. Как думаете, что будет, если смешать мясо птицы, свиное сало и сказать заклинание? Правильно, колбаса «Московская», в/к.

• 

А можно по-тихому варить колбасу из коллагена. Это выгодно! Даже с учетом возможных штрафов от проверяющих органов.

• 

Но даже такая возмутительная подделка не вредит здоровью, если вы кушаете её в качестве дополнительной «вкусняшки» к ужину, а не вместо отбивной или котлеты.

А если здоровье не позволяет?

Некоторым лучше не есть колбасу совсем, даже идеальную. Это люди с заболеваниями пищеварительной системы и нарушениями обмена веществ.

Все колбасные изделия имеют жирность от 18–20% — это много для людей с больной печенью, поджелудочной железой, а также для тех, кто ведет борьбу с лишним весом и повышенным холестерином в крови.

Из-за относительно большого количества соли колбасные изделия не рекомендуются людям с болезнями почек, склонностью к отекам, повышенному давлению и при сердечной недостаточности.

Колбаса, особенно копченая, может вызвать острый приступ подагры у человека с нарушением обмена мочевой кислоты. Копченые колбасы противопоказаны при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, копчености при частом употреблении повышают риск раковых заболеваний, поэтому кушать их лучше только по праздникам.

Резюме от НаПоправку для колбасоедов

С помощью сервиса НаПоправку легко выбрать лучшего врача и записаться практически на любую медицинскую услугу без дополнительных доплат и звонков в клиники.