Суши, рыба и паразиты: 4 самых невкусных мифа

Многие люди боятся летом есть суши. Некоторые вообще отказываются от употребления рыбы в жару, так как преувеличивают вероятность подхватить паразитов или кишечную инфекцию. У сторонников японской кухни есть свои аргументы, они готовы на риск ради любимого вкуса. Кто прав, и чего действительно стоит опасаться?

Миф №1 о чистой рыбе

Говорят, что в морской рыбе нет паразитов, так как на них губительно действует морская соль. Лосось, хоть и заходит в реки, но только в холодные с быстрым течением. Такая рыба считается чистой. Поэтому морепродукты можно есть в сыром виде.

На самом деле, в любой морской рыбе, в том числе в лососевых и икре полно паразитов. Просто раньше считали, что паразиты морской рыбы для человека не опасны.

Все изменилось в 1955 году в Голландии, когда какой-то любитель малосоленой сельди пожаловался на сильные боли в животе. Лечение не помогало, и дело дошло до операции. Мужчине удалили часть кишечника и там нашли живого червя длиной 13 мм. Оказалось, что это личинка анизакиды — привычного паразита для тюленей. Заражение человека, который, в отличие от ластоногих, не ест сырую рыбу, — ошибка, досадная для обоих. Паразит быстро погибает и не успевает оставить потомства, а человек мучается от симптомов, напоминающих острый гастрит или болезнь Крона.

Вскоре выяснилось, что в морской рыбе есть и другие гельминты, опасные для человека: трематоды, цестоды и скребни. С тех пор случаи заражения паразитами из морепродуктов ежегодно регистрируются во всем мире, а анизакидоз — самое распространенное из них. Часть исследователей считают, что рост заболеваемости связан с популярностью суши. Другие полагают, что дело в диагностике. До изобретения эндоскопа паразитов просто не находили, а теперь их можно увидеть глазом в ходе гастроскопии или колоноскопии.

Миф №2 о гарантии на дорогие суши

Существует мнение, что безопасно есть блюда японской кухни только в хорошем ресторане: там их готовят из свежайших морепродуктов. Более дешевые заведения общепита закупают замороженную рыбу, в которой при длительном хранении размножаются паразиты. Суши в общепите — нет, а в ресторане — да!

Такой подход верен лишь отчасти. Чем свежее рыба в ресторане, тем выше риск съесть живого паразита. Напротив, при длительном хранении, многократных заморозках-разморозках, личинки гельминтов погибают. Другое дело, что причиной отравления после употребления суши чаще всего бывают не паразиты, а обычные бактерии: кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк, стрептококк и другие. Естественно, чем дольше хранилась рыба, тем больше в ней накопилось микробов.

Таким образом, если тунец, которого вам приготовили на обед, еще утром бил хвостом в море, то существует ненулевая опасность подхватить паразита. Если путь рыбы к тарелке был долгий и тернистый, то реально увеличивается риск отравиться бактериями и их токсинами.

Для решения этих проблем есть два законных метода. Первый — вымораживание. Достаточно выдержать морепродукты при -40 градусах по Цельсию всего 10 минут, чтобы потом есть их сырыми. Второй — кулинарная обработка. Рыбу для суши чаще всего коптят или солят, реже — отваривают. Поэтому гарантией качества японских блюд является не мишленовская звезда шеф-повара, а его педантичность в соблюдении СанПиНов. Помните, что суши и роллы готовят руками, и потом не подвергают термической обработке. Если голод завел вас в придорожную забегаловку, соблазняться на суши, как и на другие холодные блюда, точно не стоит.

Кстати, если вы заказываете суши на дом или покупаете «на вынос», то сырой рыбы там быть не должно по закону. Из сырых морепродуктов положено готовить только на заказ и съедать блюдо в стенах заведения.

Миф №3 о жгучих приправах

Часто пишут, что имбирь и васаби очищают еду от бактерий, убивают вирусы и защищают от гельминтов. Наверное, именно для этого их подают к суши в ресторане?

Увы, обеззараживающие свойства жгучих приправ сильно преувеличены. Имбирь официально применяется как средство от укачивания. Традиционной медицине известна его способность улучшать пищеварение. Однако против бактерий и личинок паразитов маринованные ломтики имбиря бессильны.

Васаби — это хрен, только зеленый. Из того же семейства редька и горчица. Все они содержат аллилизотиоцианат — вещество, уничтожающее вирусы, бактерий и паразитов. Однако для достижения сколько-нибудь заметного эффекта, нужно так обильно обмазывать приправой суши, что их потом в рот не возьмешь. Например, в этом исследовании в очередной раз доказали антибактериальные действия васаби. Только там использовали «несъедобную» концентрацию васаби и ждали результата 12 часов. Вряд ли стоит надеяться на васаби, когда употребляете его традиционным способом.

Справедливости ради нужно заметить, что жгучие приправы японской кухни действительно помогают организму справиться с сырой рыбой, так как стимулируют выработку желудочного сока, выброс желчи и образование ферментов поджелудочной железы. Однако эти же свойства делают их опасными для людей с гастритом и желчнокаменной болезнью.

Миф №4: о здоровье японцев

Принято считать, что японцы едят сырую рыбу, и — ничего! Для них это повседневный фастфуд, а паразитов там никто не боится.

Правда в том, что в странах Юго-восточной Азии, где традиционно используют в пищу сырую рыбу, ежегодно регистрируется наибольшее число заражений рыбными гельминтами. Например, в Японии около 1000 случаев анизакидоза в год. Японские ученые внесли большой вклад в изучение паразитов морской рыбы, моллюсков и ракообразных, которые могут причинить вред здоровью человека. Кстати, главным источником гельминтов там являются осьминоги и кальмары. В Японии подобные болезни действительно мало кого пугают, так как местные врачи знают их как свои пять пальцев. Для российских специалистов заражение человека паразитами из сырых морепродуктов — это экзотика. Поэтому процесс постановки диагноза и лечение не всегда проходят оптимально.

Если вы по-прежнему сомневаетесь, что проблема употребления в пищу сырой рыбы надумана, но не читаете по-японски, много научных подробностей об опасности сырой рыбы со ссылками на аутентичные источники можно почерпнуть здесь.

Помимо блюд японской кухни, в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах вполне доступны и другие деликатесы из сырых морепродуктов. Например, севиче — это перуанская кухня, сугудай — блюдо с севера, гравлакс — скандинавская кухня, а поке — гавайская. Чтобы накормить своих гостей без риска, повару достаточно хорошенько проморозить рыбу. Однако заморозка неизбежно меняет вкус, запах и лишает морепродукты ряда полезных свойств. Что выбираете вы?